Разнообразие борща

Ингредиенты для простого борща (6 порций):

• 1,5 литра бульона

• 300 г белокочанной капусты (свежей)

• 200 г свеклы

• 300 г картофель

• 1 средняя морковь

• 1 средняя луковица

• 2 столовые ложки томатной пасты

• 2-3 столовые ложки уксуса

• 1 столовая ложка растительного масла

• 1 чайная ложка сахарного песка

• Соль и перец по вкусу

Вариации или что еще можно добавить в борщ (любое сочетание на ваш вкус, смелость, страх и риск):

• Квашенная капуста

• Фасоль (белая или красная)

• Чернослив

• Сельдерей (корень или стебли)

• Помидор

• Болгарский перец

• Чеснок

• Грибы (шампиньоны, лисички, опята, белые и т.д.)

• Сало или смалец

• Хрен

• Перец чили

• Аджика

• Яблоко (лучше кислое)

• Зелень (любая на ваш вкус)

Борщ — это поистине краеугольный камень русской и украинской кухонь. Споры о том какой рецепт считать настоящим не прекратятся никогда. А учитывая, что борщи есть практически в каждом регионе от дальнего востока до Румынии и Польши, рецептов борщей наберется не меньше сотни. В любом случае не стоит забывать - борщ еда деревенская, значит в рецепте может присутствовать все, что доступно по сезону и просто есть на кухне.

Первое, что потребуется для борща это, конечно же, бульон. Украинский борщ готовят из свиного бульона, часто с добавлением копченостей. Если вы не претендуете на аутентичность какого-то конкретного региона, то можно использовать говяжий или куриный бульон. Мясо из бульона достаем, бульон процеживаем и ставим его нагреваться.

Капусту шинкуем не длинными полосками и отправляем в кипящий бульон. Пока капуста варится займемся свеклой и другими овощами. Свеклу и морковь натираем на крупной терке, лук режем мелкими кубиками. На сковороде разогреваем растительное масло и отправляем туда лук, доводим его до прозрачности. Далее в сковороду уходит морковь, томатная паста, а когда все это прогреется, то и свекла. Сразу за свеклой надо к тушащимся овощам добавить уксус. Все хорошенько перемешаем и оставим тушиться под крышкой на среднем огне. К овощам добавляем чайную ложку сахара. Это сбалансирует вкус борща. Если в сковороде жидкости мало, то чтобы овощи тушились, а не жарились можно добавить несколько ложек бульона из кастрюли. Свеклу непременно надо готовить в кислой среде, от этого она будет иметь наиболее насыщенный цвет и вкус. Для этого у нас в сковороде и уксус и томатная паста. Чем меньше будет кислотность, тем меньше будет свекольный цвет борща. Однако не переусердствуйте, иначе борщ станет слишком кислым.

Забрасываем в кастрюлю картофель, даем ему повариться минут 5-10 и добавляем тушеные овощи. Наш борщ практически готов. Осталось только довести до готовности картофель, а вместе с ним дойдут и все остальные овощи. Солим и перчим по вкусу. Добавляем в борщ нарезанное кубиками мясо из бульона, снимаем с огня и даем настояться минут 10. Теперь можно и подавать с непременной ложечкой сметаны и зеленью.

А теперь про вариации. Самый странный на мой вкус рецепт – это польский борщ. Однажды, будучи проездом в Польше, заказал я его в небольшом ресторанчике. То, что мне принес официант меня сильно обескуражило. Польский борщ оказался питьевым. Это была прозрачная жидкость свекольного цвета, со вкусом слабенького бульона. Подается в стакане или в кружке. Есть очень вкусные национальные супы, которые подаются в кружках как питье, но от борща обычно ожидаешь чего-то существенного и сытного. И хотя поляки своим борщом очень гордятся и считают только его настоящим, я этого мнения не разделяю. Как говорится, первое блюдо от второго отличается тем, что если в первое воткнуть ложку, она со временем обязательно упадет.

Украинский борщ обычно готовят на свином бульоне, с добавлением протертого сала и подается непременно с пампушками. Для тех, кто не в курсе, пампушки это такие небольшие булочки натертые чесноком. Тушить овощи для борща можно на жире от вытопленного сала, а шкварки потом добавить в борщ. Иногда в борщ при варке добавляется мелко порубленный чеснок. Ну это на любителя.

Кубанский борщ, на мой вкус наиболее сложный по составу продуктов и ароматам. Это и понятно, на юге гораздо больше и разнообразнее выбор овощей. Поэтому в борщ добавляется и болгарский перец, и помидоры, и чернослив. В некоторых рецептах присутствует фасоль. Подается такой борщ с нарезанной разнообразной зеленью и чесноком.

Встречаются рецепты борща с грибами и тефтелями. Обычно родом такие борщи из Сибири.

В качестве специй в борще обычно используется лавровый лист. Все остальные ароматы дают овощи.

Не бойтесь экспериментировать – самое главное помните сколько времени понадобится разным ингредиентам на готовность, и соответственно выбирайте для них время добавления в общий котел. Например, свежую капусту лучше класть в самом начале, чтобы она успела свариться понадобится довольно много времени. А если варите борщ с квашенной капустой, то ее добавлять лучше попозже. Болгарский перец варится довольно быстро и аромат отдает очень активно, значит в кастрюлю его отправлять надо ближе к концу варки. Чернослив лучше брать без косточек и замачивать заранее, чтобы он успел свариться и поделиться своей сладостью и легким ароматом дымка.

Удачных и разнообразных вам борщей, приятного аппетита и питайтесь с удовольствием!