Питание
1 комментарий
735 просмотров

Чем полезен шоколад?

Алла Комиссарова открыла шоколадное ателье пять лет назад. Пройдя обучение в Европе, решила попробовать свои силы на Родине и снискала успех. Сейчас компания, закупающая базовые ингредиенты во Франции и Бельгии, может производить тысячу плиток и несколько тысяч конфет ежедневно. Мы узнали, секреты производства шоколада, правила хранения и критерии выбора достойного продукта.


- «Шоколадное ателье» - звучит очень по-французски…

- Да! А с точки зрения привычного русского восприятия – мы не просто делаем шоколад и конфеты, а как в ателье наряжаем десерты в новые платья. К каждому сезону придумываем коллекцию. Но не меняем ассортимент - так, что сегодня мы сделали тридцать конфет одного вкуса, а завтра выставили совершенно новые. У нас есть основанная линейка, есть постоянные клиенты, которые приходят и покупают полюбившиеся им конфеты.

- Как правильно звучит ваша профессия? И где этому учат?

- Профессия называется кондитер-шоколатье. Сначала я обучалась в России. Когда приезжали европейцы, ходила на обучение к тем же французам и итальянцам. А потом отучилась в международной школе шоколатье.

Когда я еще не приняла решение пойти учиться, в каждой поездке во Францию первым делом я обходила все шоколадные бутики, покупала всё интересующее меня на неделю вперед. И – перед отъездом повторяла ровно тот же маршрут.

Но натуральные конфеты, к моему большому сожалению, нельзя набрать впрок.


Коробка конфет


И однажды подумала, почему бы не попробовать открыть свою компанию, если мне это так нравится. Сначала я сняла небольшой цех. На время открытия не было профессиональной техники: только холодильник, морозилка, микроволновая печь, столы из нержавеющей стали, которые положены профессиональной кухне, и емкости для изготовления. В первый Новый год мы сделали порядка 20 тысяч конфет вручную. На вырученные деньги купили первую темперирующую машину. С тех пор мы постоянно развиваемся.

- Все необходимые компоненты вы покупаете в Европе?

- Да, и формы, и базу для работы: французский и бельгийский шоколад. Я сама ездила на эти фабрики, знакомилась с владельцами, с директорами, видела, в каких условиях создаются сладости. Это производители с мировой историей!

Закупленный шоколад мы отливаем уже у себя в цеху. Здесь же проводим мастер- классы, чтобы люди могли прийти и сами себе отлить шоколадную фигурку. У нас огромное разнообразие: на витрине постоянно находится более тридцати видов конфет. Если конфета называется малиновой, то она с малиной, а не с малиновым вкусом. Натуральное ягодное пюре смешивается с шоколадом, добавляются сливки или ликер. А конфеты делаются так: в форму заливается шоколад, затем сливается, получаются выемки, в которые заливается ганаш, и он кристаллизуется сутки.


IMG_4319.jpg


- На что нужно обращать внимание при выборе шоколада?

- В первую очередь – на состав: в него обязательно должно входить какао-масло. Если на упаковке написано: «аналог какао-масла» или «заменитель какао-масла», то это к шоколаду не имеет никакого отношения. Перед вами десерт, но никакой полезности в нем нет. Самый ценный, дорогостоящий продукт в шоколаде – именно какао-масло. В магазинах есть десертные плитки, которые стоят 20 рублей или 40 рублей за 100 грамм. Что это может быть – можно только догадываться. Странно ждать какой-то пользы от таких сладостей.


Какао-масло – очень дорогой продукт. Поэтому многие производители идут на хитрости. По ГОСТу разрешено добавлять до 5 % масла-аналога (пальмового, кокосового), и продукт будет разрешено называть шоколадом. А если содержание заменителя превышает 5%, то такой десерт нельзя называть шоколадом. Полезный шоколад – по всем известной классике – действительно горький.


- Чем отличается молочный шоколад от горького?

- В горьком шоколаде нет молока, а в молочный и белый кроме сахара добавляется сухое молоко. В белом шоколаде содержится чистое какао-масло. Если у вас две плитки: белая и молочная (по 30 % обе), то в первой какао-масла может быть 30%, а все остальное – сухое молоко и сахар, а во второй – в эти 30% будет входить какая-то часть какао-масла и какао-порошок. Какао-порошок – это жмых, отходы. Подчеркиваю, плитка, сделанная на натуральном какао-масле, не может быть дешевой. Даже в Мексике, где это сырье добывается, и где достаточно дешевая рабочая сила, вы все равно отдадите 3-4 доллара за плитку.


Плитка шоколада


- Чего не должно быть в составе шоколада?

- Аналогов и заменителей какао-масла. Иногда добавляется искусственный ароматизатор, иногда – натуральная ваниль, и тогда это дорогущий шоколад. Один стручок ванили стоит минимум 70-100 рублей, в зависимости от магазина. Если вы хотите, чтобы все компоненты были натуральными, сливки, семена ванили, шоколад – не стоит рассчитывать на дешевизну продукта.

Производители часто используют ароматизаторы. Естественно, пищевые, сертифицированные. Важно, чтобы был выбор. Кому-то хочется шоколад с малиной. В нашем трюфеле, к примеру, натуральная малина смешана с темным шоколадом. Многие компании, разумеется, не добавляют ягоды, обходясь заменителями и экономя.


Пятьдесят граммов горького шоколада в день полезны для организма: содержащиеся в нем какао-бобы укрепляют стенки сосудов, стимулируют кровоснабжение и нормализуют давление

 

IMG_4107.jpg


- Установлено: потребление шоколада в целом благотворно влияет на организм, но как насчет веса лишнего веса?

- Если вы следите за весом и считаете каждую калорию, то вам лучше есть горький черный шоколад. В нем нет сухого молока, меньше сахара, он полезнее, является антиоксидантом. Нужно понимать и назначение: десерт не для похудения, не для того, чтобы наесться. Хотя мне и его бывает достаточно. Я работаю на производстве, практически живу здесь, не замечаю, как день прошел и часто не успеваю сходить пообедать. Съев за день два-три цуката в горьком шоколаде, буду чувствовать себя сытой. Это называется перебить аппетит. Но не толстею. Я и бегаю не с целью похудеть, а чтобы просто позволить себе съесть два пирожных. Вот я пробежала три километра – это одно пирожное, а шесть километров – уже два. Я очень люблю свою продукцию!

- Ваши сладости хранятся в особых условиях, потому их не встретить в обычных магазинах. Расскажите, как правильно хранить шоколад?

- Действительно, он требует определенной температуры хранения, поэтому и зимой, и летом стараемся поддерживать здесь режим 18-20 градусов. В холодильнике шоколаду очень холодно и влажно. На него попадает конденсат. Внешний вид продукта портится, ведь шоколад не дружит с водой, сразу появляется белый налет. А если на конфете или плитке появилась вода, то шоколад становится пластилиновым на вкус.

Выбирайте качественный шоколад и не отказывайте себе в нескольких граммах удовольствия!

 

Алла Комиссарова
Поделиться статьей
Похожие статьи
Здоровыми не рождаются, здоровыми становятся
Беспричинная тревога - это серьёзный сигнал организма, а не «я просто сегодня устал».
Здоровая еда - здоровый организм
Чем здоровое питание отличается от диеты?
Советы от фермера
Фермерский продукт не может стоить дешево. Почему? Знаете ли вы, сколько уходит молока на килограмм сливочного масла?
Комментарии
Dmitriy
08 апреля 2017 в 19:41:52
bil takoy film s Jony Deppom, gde on gotovil konfeti na fabrike))) priam pro Vas. Ochen horohaia rabota. Razvivaites i Bog vam v pomosh!

Спасибо за регистрацию на портале Naturi Life!
На Вашу почту отправлено письмо с подтверждением регистрации.