Чем полезен шоколад?

Алла Комиссарова открыла шоколадное ателье пять лет назад. Пройдя обучение в Европе, решила попробовать свои силы на Родине и снискала успех. Сейчас компания, закупающая базовые ингредиенты во Франции и Бельгии, может производить тысячу плиток и несколько тысяч конфет ежедневно. Мы узнали, секреты производства шоколада, правила хранения и критерии выбора достойного продукта.

- «Шоколадное ателье» - звучит очень по-французски…

- Да! А с точки зрения привычного русского восприятия – мы не просто делаем шоколад и конфеты, а как в ателье наряжаем десерты в новые платья. К каждому сезону придумываем коллекцию. Но не меняем ассортимент - так, что сегодня мы сделали тридцать конфет одного вкуса, а завтра выставили совершенно новые. У нас есть основанная линейка, есть постоянные клиенты, которые приходят и покупают полюбившиеся им конфеты.

- Как правильно звучит ваша профессия? И где этому учат?

- Профессия называется кондитер-шоколатье. Сначала я обучалась в России. Когда приезжали европейцы, ходила на обучение к тем же французам и итальянцам. А потом отучилась в международной школе шоколатье.

Когда я еще не приняла решение пойти учиться, в каждой поездке во Францию первым делом я обходила все шоколадные бутики, покупала всё интересующее меня на неделю вперед. И – перед отъездом повторяла ровно тот же маршрут.

Но натуральные конфеты, к моему большому сожалению, нельзя набрать впрок.

И однажды подумала, почему бы не попробовать открыть свою компанию, если мне это так нравится. Сначала я сняла небольшой цех. На время открытия не было профессиональной техники: только холодильник, морозилка, микроволновая печь, столы из нержавеющей стали, которые положены профессиональной кухне, и емкости для изготовления. В первый Новый год мы сделали порядка 20 тысяч конфет вручную. На вырученные деньги купили первую темперирующую машину. С тех пор мы постоянно развиваемся.

- Все необходимые компоненты вы покупаете в Европе?

- Да, и формы, и базу для работы: французский и бельгийский шоколад. Я сама ездила на эти фабрики, знакомилась с владельцами, с директорами, видела, в каких условиях создаются сладости. Это производители с мировой историей!

Закупленный шоколад мы отливаем уже у себя в цеху. Здесь же проводим мастер- классы, чтобы люди могли прийти и сами себе отлить шоколадную фигурку. У нас огромное разнообразие: на витрине постоянно находится более тридцати видов конфет. Если конфета называется малиновой, то она с малиной, а не с малиновым вкусом. Натуральное ягодное пюре смешивается с шоколадом, добавляются сливки или ликер. А конфеты делаются так: в форму заливается шоколад, затем сливается, получаются выемки, в которые заливается ганаш, и он кристаллизуется сутки.

- На что нужно обращать внимание при выборе шоколада?

- В первую очередь – на состав: в него обязательно должно входить какао-масло. Если на упаковке написано: «аналог какао-масла» или «заменитель какао-масла», то это к шоколаду не имеет никакого отношения. Перед вами десерт, но никакой полезности в нем нет. Самый ценный, дорогостоящий продукт в шоколаде – именно какао-масло. В магазинах есть десертные плитки, которые стоят 20 рублей или 40 рублей за 100 грамм. Что это может быть – можно только догадываться. Странно ждать какой-то пользы от таких сладостей.

Какао-масло – очень дорогой продукт. Поэтому многие производители идут на хитрости. По ГОСТу разрешено добавлять до 5 % масла-аналога (пальмового, кокосового), и продукт будет разрешено называть шоколадом. А если содержание заменителя превышает 5%, то такой десерт нельзя называть шоколадом. Полезный шоколад – по всем известной классике – действительно горький.

- Чем отличается молочный шоколад от горького?

- В горьком шоколаде нет молока, а в молочный и белый кроме сахара добавляется сухое молоко. В белом шоколаде содержится чистое какао-масло. Если у вас две плитки: белая и молочная (по 30 % обе), то в первой какао-масла может быть 30%, а все остальное – сухое молоко и сахар, а во второй – в эти 30% будет входить какая-то часть какао-масла и какао-порошок. Какао-порошок – это жмых, отходы. Подчеркиваю, плитка, сделанная на натуральном какао-масле, не может быть дешевой. Даже в Мексике, где это сырье добывается, и где достаточно дешевая рабочая сила, вы все равно отдадите 3-4 доллара за плитку.

- Чего не должно быть в составе шоколада?

- Аналогов и заменителей какао-масла. Иногда добавляется искусственный ароматизатор, иногда – натуральная ваниль, и тогда это дорогущий шоколад. Один стручок ванили стоит минимум 70-100 рублей, в зависимости от магазина. Если вы хотите, чтобы все компоненты были натуральными, сливки, семена ванили, шоколад – не стоит рассчитывать на дешевизну продукта.

Производители часто используют ароматизаторы. Естественно, пищевые, сертифицированные. Важно, чтобы был выбор. Кому-то хочется шоколад с малиной. В нашем трюфеле, к примеру, натуральная малина смешана с темным шоколадом. Многие компании, разумеется, не добавляют ягоды, обходясь заменителями и экономя.

Пятьдесят граммов горького шоколада в день полезны для организма: содержащиеся в нем какао-бобы укрепляют стенки сосудов, стимулируют кровоснабжение и нормализуют давление

- Установлено: потребление шоколада в целом благотворно влияет на организм, но как насчет веса лишнего веса?

- Если вы следите за весом и считаете каждую калорию, то вам лучше есть горький черный шоколад. В нем нет сухого молока, меньше сахара, он полезнее, является антиоксидантом. Нужно понимать и назначение: десерт не для похудения, не для того, чтобы наесться. Хотя мне и его бывает достаточно. Я работаю на производстве, практически живу здесь, не замечаю, как день прошел и часто не успеваю сходить пообедать. Съев за день два-три цуката в горьком шоколаде, буду чувствовать себя сытой. Это называется перебить аппетит. Но не толстею. Я и бегаю не с целью похудеть, а чтобы просто позволить себе съесть два пирожных. Вот я пробежала три километра – это одно пирожное, а шесть километров – уже два. Я очень люблю свою продукцию!

- Ваши сладости хранятся в особых условиях, потому их не встретить в обычных магазинах. Расскажите, как правильно хранить шоколад?

- Действительно, он требует определенной температуры хранения, поэтому и зимой, и летом стараемся поддерживать здесь режим 18-20 градусов. В холодильнике шоколаду очень холодно и влажно. На него попадает конденсат. Внешний вид продукта портится, ведь шоколад не дружит с водой, сразу появляется белый налет. А если на конфете или плитке появилась вода, то шоколад становится пластилиновым на вкус.

Выбирайте качественный шоколад и не отказывайте себе в нескольких граммах удовольствия!