Питание
комментарий
Уверяем: когда вы попробуете сыр с сыроварни Олега Сироты, у вас больше не возникнет вопроса почему частное фермерское хозяйство - это правильно. Ну а пока такие вопросы есть, и вы не пробовали русского пармезана, эмменталя и чеддера, представляем вам эту совершенно реальную историю, в которой успешный программист распродал все движимое и недвижимое и перебрался с женой и детьми в Московскую область – возрождать традиции русского сыроварения.
Я открывал компьютер, а когда закрывал, была уже ночь. И я не знал какое сейчас время года.
Много лет я работал именно так. У меня была своя компания, я неплохо зарабатывал. Но, когда я останавливался и оглядывался вокруг, то не видел, чего хотел и о чем мечтал еще с юности. А мечтал я после школы стать колхозником.
Вот так просто – жить и работать на земле. Поэтому я поступил в аграрный ВУЗ на зооинженерный факультет, затем перевелся на биолога, но на третьем курсе все бросил, потому что стал понимать, что денег здесь нет. Тогда еще я искал именно заработка. И стал интересоваться программированием. Постепенно дело пошло.
В итоге, когда я все продавал, у меня было открыто два офиса в Москве и в Минске, работало около 30 человек, была куча действующих проектов.
Я отдаю себе отчет в том, что, возможно, больше никогда не буду столько зарабатывать.
В России на сельском хозяйстве не заработаешь, это занятие для души. Просто физически не выйдет – не то положение, что, допустим, у фермеров во Франции или Италии. Не та процентная ставка, условия субсидирования и так далее.
Простой пример: в котле молока сейчас на 40 000 тысяч крутится. На выходе сыр будет стоить 80 000 – это по всем показателям невыгодное дело. У нас самая высокая стоимость молока в мире! Я не знаю ни одного предприятия, которое покупает молоко так дорого, как я – 40 рублей за литр.
Конечно, у меня семья и я рассчитываю их прокормить, но золотых гор здесь не будет.
Итак, я развивал IT-бизнес, но мечты о сельском хозяйстве не отпускали.
И вот пришли они. Спасительные санкции. Август 2014 года стал знаковым – я понял, что это мой шанс. Написал три бизнес-плана - один на ферму, второй на сыроварню, третий – на агротуризм. И с ними, особо ни на что не рассчитывая, но надеясь, пошел в муниципалитет.
К моему искреннему удивлению, мне не просто помогли: новый глава района сделал все, что мог, чтобы я смог запуститься. За следующий год оформили землю в аренду, дали разрешение, и я начал продавать имущество. Распродал все – квартиру в Звенигороде, две машины, бизнес, проекты и на эти деньги закупил оборудование, а за месяц знакомая строительная компания построила мне сыроварню!
А я тем временем поехал в Швейцарию, Германию, чтобы поучиться. И вот мечта сбылась - в августе 2015 года мы начали варить сыр.
Я жил и живу здесь же, в бытовке.
Прошлым летом я приехал сюда с козой по имени Меркель – как дань данной мне возможности. Сейчас она, кстати, гостит на Дальнем Востоке у знаменитого козла Тимура (который жил в клетке с тигром) – он ее жених. Мы очень надеемся, что его подлечат после эксцесса, он наконец начнет выполнять свои обязанности, которые не выполняет уже полгода, и у нас появится поголовье.
Пока здесь 46 га земли – они не мои, но меня это не смущает. Я исполнил мечту, сменил образ жизни, и это невероятные ощущения.
Я очень много изучал историю сыров
И хочу сказать, что не только Швейцария или Италия может похвастаться традициями сыроварения – а именно так было в Российской империи. Здесь работал учебный центр, это была школа сыроделия в Тверской области под руководством Николая Васильевича Верещагина. И как только она открыла свои двери, мы перешли от импорта к экспорту буквально за 15 лет.
Я уверен, что историю можно повторить! Хочу вернуть в Россию эмменталь, русский пармезан, - те сыры, которые варились и экспортировались в Европу. Да мы чеддер в Англию возили! Более того – у нас на районных гербах изображен сыр. Далеко ходить не нужно: на гербе в Лотошинском районе красуется мужчина с головкой сыра в руках.
Но, история сыроделия, как и история всего крестьянства, трагична. Последний сыровар, который варил Мещерский сорт сыра, был застрелен во время революции прямо на сыроварне, а ее саму сожгли революционеры. Опять же – но! Я нашел потомков брата сыровара, сбежавшего тогда в Швейцарию. И они варят! Мы с праправнуком наладили общение, я ездил к нему, он – ко мне. Так что мы вернем сыры на родину. Я настроен решительно.
Я люблю твердые сыры.
Поэтому я сосредоточился на них. А делать нужно ведь то, что любишь. Это самая обычная обывательская философия, но она приводит к потрясающим результатам. Я могу прожить без мяса, еще без каких-то продуктов, но без сыра я не могу.
Моцареллу, к примеру, мы тоже делаем, но она суточная: доживает свежей только до вечера.
А вообще те цены, по которым мы продаем – очень низкие. От 800 рублей за килограмм качественного полутвердого сыра – это недорого. Самый дорогой по предзаказу стоит полторы тысячи и по две, если вы берете в магазине. Поэтому у нас постоянные очереди, мы не можем сварить столько, сколько у нас сейчас хотят купить. Я в этом плане совершенно расслаблен: прекрасно знаю, что на сельском хозяйстве у нас денег не заработать. Я хотел воплотить мечту, и я ее воплотил. Сейчас я думаю, куда развиваться дальше.
Со временем здесь вырастет агротуристический комплекс.
Это нужно для того, чтобы привить нашему населению не только вкус к сыру, но и любовь к традициям. Это будет отдых на природе; место, где можно вкусно и здорОво поесть, а также с пользой провести время: я планирую открыть музей сыроделия и конференц.центр: мне действительно хочется обучать людей. Приглашаются мастера из Европы, живут в комфортных номерах на территории без отрыва от производства, проводят семинары и полноценное обучение – красота!
А пока мне выдали грант на строительство фермы.
Я хочу сказать, что программа «Семейная ферма» тоже работает. Когда я претендовал на грант – его получили 8 человек из 16 – все те, кто хоть как-то внятно мог объяснить, на что ему деньги. Его получить проще, чем кредит в банке.
Поэтому в самое ближайшее время ожидается активное развитие. Я хочу выстроить коровник и самому себе поставлять молоко.
Потому что до сих пор самая большая проблема – найти подходящее молоко для сыра.
Я не могу себе позволить покупать молоко с добавками хотя бы потому, что в этом случае сыр просто не получится, закваска не сработает. Единственное, чего я пока не находил в молоке – гипс. А так, и антикоагулянты, и антибиотики, салициловая кислота, сода…
И многие хозяйства, с которыми мы связываемся, к сожалению, не понимают, чего я от них хочу. Они говорят: Danone на сыр берут, еще кто-то – берут, а тебе что не нравится? Но я не могу отойти от оригинальной рецептуры, иначе традиции не вернуть.
У нас даже варенье для йогуртов без ароматизаторов – мы закупаем вологодское варенье, совершенно натуральный продукт. Если уж делать – так все на совесть.
А проблема на самом деле гораздо глубже. И с ней я тоже планирую бороться.
Дело в том, что у нас в стране нет грамотно выстроенной системы обучения. К примеру, я не возьму ни одного своего сокурсника из аграрного ВУЗа к себе на работу. Потому что прекрасно помню, как там учили.
Научить сыроварению в России сегодня боле-менее могут только в Угличе – там есть курсы повышения квалификации, но это не то образование, которое дают в Германии или Швейцарии. В Германии учат год-два, это похоже на советскую систему проф.тех.образования. А у нас все думают, что можно прийти на мастер-класс – и все, ты уже умеешь варить. Мне постоянно пишут – можно я к вам приеду на день, вы меня всему научите, и я тоже сыроварню открою? Ну как так? Вы же ложитесь под нож к хирургу – он ведь не мастер-класс прошел! Или взять инженера, который проектировал вашу машину. Сыр - это тоже сложно!
И именно из-за этого у нас проблемы с качеством молока.
Моя сыроварня стеклянная. Прозрачная.
Такая же, как и принципы нашей работы. Я хочу, чтобы люди видели процесс, видели сотрудников, одетых по форме и мешающих в огромных котлах аппетитную массу. Видели, что все чисто и ничего лишнего нет. В конце концов, этот процесс просто интересен!
Но я и прекрасно понимаю, что потребуется очень много времени, чтобы искоренить из сознания покупателей негативные мысли и боязнь купить сыр с пальмовым маслом. Сейчас мы, конечно, закупаем и молоко, и закваски, но со временем у нас появится своя лаборатория, которая сможет их размножать. И коровник, который будет обеспечивать нас натуральным молоком.
Мы продаем сыр в магазине на территории сыроварни два раза в неделю.
Очередь вы сами видели. Мы не справляемся с объемами и с заказами, варим по сто килограммов сыра ежедневно, но мощностей не хватает. И мне греет душу тот факт, что дело не стоит на месте, нужно увеличивать объемы – и все это в очень ближайших планах. Вот сейчас, сразу после нашего интервью, я еду в правительство Московской области, они хотят видеть мою продукцию у себя на столах и в продаже. Приезжал губернатор – очень удивлялся вкусу и качеству сыров.
Много тех, кто не держится за свое дело как за мечту
Они пытаются сделать из этого деньги. Но когда видишь результаты, понимаешь, что истина – она простая: делай что нравится и все получится.
Автор: Серафима Сатонкина
