Питание
1 комментарий
855 просмотров

Мы сыр чеддер в Англию возили

Уверяем: когда вы попробуете сыр с сыроварни Олега Сироты, у вас больше не возникнет вопроса почему частное фермерское хозяйство - это правильно. Ну а пока такие вопросы есть, и вы не пробовали русского пармезана, эмменталя и чеддера, представляем вам эту совершенно реальную историю, в которой успешный программист распродал все движимое и недвижимое и перебрался с женой и детьми в Московскую область – возрождать традиции русского сыроварения.


Я открывал компьютер, а когда закрывал, была уже ночь. И я не знал какое сейчас время года.

Много лет я работал именно так. У меня была своя компания, я неплохо зарабатывал. Но, когда я останавливался и оглядывался вокруг, то не видел, чего хотел и о чем мечтал еще с юности. А мечтал я после школы стать колхозником.

Вот так просто – жить и работать на земле. Поэтому я поступил в аграрный ВУЗ на зооинженерный факультет, затем перевелся на биолога, но на третьем курсе все бросил, потому что стал понимать, что денег здесь нет. Тогда еще я искал именно заработка. И стал интересоваться программированием. Постепенно дело пошло.

В итоге, когда я все продавал, у меня было открыто два офиса в Москве и в Минске, работало около 30 человек, была куча действующих проектов.


ubdWuTtIUck.jpg


Я отдаю себе отчет в том, что, возможно, больше никогда не буду столько зарабатывать.

В России на сельском хозяйстве не заработаешь, это занятие для души. Просто физически не выйдет – не то положение, что, допустим, у фермеров во Франции или Италии. Не та процентная ставка, условия субсидирования и так далее.

Простой пример: в котле молока сейчас на 40 000 тысяч крутится. На выходе сыр будет стоить 80 000 – это по всем показателям невыгодное дело. У нас самая высокая стоимость молока в мире! Я не знаю ни одного предприятия, которое покупает молоко так дорого, как я – 40 рублей за литр.

Конечно, у меня семья и я рассчитываю их прокормить, но золотых гор здесь не будет.

Итак, я развивал IT-бизнес, но мечты о сельском хозяйстве не отпускали.

И вот пришли они. Спасительные санкции. Август 2014 года стал знаковым – я понял, что это мой шанс. Написал три бизнес-плана - один на ферму, второй на сыроварню, третий – на агротуризм. И с ними, особо ни на что не рассчитывая, но надеясь, пошел в муниципалитет.

К моему искреннему удивлению, мне не просто помогли: новый глава района сделал все, что мог, чтобы я смог запуститься. За следующий год оформили землю в аренду, дали разрешение, и я начал продавать имущество. Распродал все – квартиру в Звенигороде, две машины, бизнес, проекты и на эти деньги закупил оборудование, а за месяц знакомая строительная компания построила мне сыроварню!

А я тем временем поехал в Швейцарию, Германию, чтобы поучиться. И вот мечта сбылась - в августе 2015 года мы начали варить сыр.


Мы сыр чеддер в Аглию возили3.jpg


Я жил и живу здесь же, в бытовке.

Прошлым летом я приехал сюда с козой по имени Меркель – как дань данной мне возможности. Сейчас она, кстати, гостит на Дальнем Востоке у знаменитого козла Тимура (который жил в клетке с тигром) – он ее жених. Мы очень надеемся, что его подлечат после эксцесса, он наконец начнет выполнять свои обязанности, которые не выполняет уже полгода, и у нас появится поголовье.

Пока здесь 46 га земли – они не мои, но меня это не смущает. Я исполнил мечту, сменил образ жизни, и это невероятные ощущения.

Я очень много изучал историю сыров

И хочу сказать, что не только Швейцария или Италия может похвастаться традициями сыроварения – а именно так было в Российской империи. Здесь работал учебный центр, это была школа сыроделия в Тверской области под руководством Николая Васильевича Верещагина. И как только она открыла свои двери, мы перешли от импорта к экспорту буквально за 15 лет.

Я уверен, что историю можно повторить! Хочу вернуть в Россию эмменталь, русский пармезан, - те сыры, которые варились и экспортировались в Европу. Да мы чеддер в Англию возили! Более того – у нас на районных гербах изображен сыр. Далеко ходить не нужно: на гербе в Лотошинском районе красуется мужчина с головкой сыра в руках.

Но, история сыроделия, как и история всего крестьянства, трагична. Последний сыровар, который варил Мещерский сорт сыра, был застрелен во время революции прямо на сыроварне, а ее саму сожгли революционеры. Опять же – но! Я нашел потомков брата сыровара, сбежавшего тогда в Швейцарию. И они варят! Мы с праправнуком наладили общение, я ездил к нему, он – ко мне. Так что мы вернем сыры на родину. Я настроен решительно.


bergkeze.jpg


Я люблю твердые сыры.

Поэтому я сосредоточился на них. А делать нужно ведь то, что любишь. Это самая обычная обывательская философия, но она приводит к потрясающим результатам. Я могу прожить без мяса, еще без каких-то продуктов, но без сыра я не могу.

Моцареллу, к примеру, мы тоже делаем, но она суточная: доживает свежей только до вечера.

А вообще те цены, по которым мы продаем – очень низкие. От 800 рублей за килограмм качественного полутвердого сыра – это недорого. Самый дорогой по предзаказу стоит полторы тысячи и по две, если вы берете в магазине. Поэтому у нас постоянные очереди, мы не можем сварить столько, сколько у нас сейчас хотят купить. Я в этом плане совершенно расслаблен: прекрасно знаю, что на сельском хозяйстве у нас денег не заработать. Я хотел воплотить мечту, и я ее воплотил. Сейчас я думаю, куда развиваться дальше.

Со временем здесь вырастет агротуристический комплекс.

Это нужно для того, чтобы привить нашему населению не только вкус к сыру, но и любовь к традициям. Это будет отдых на природе; место, где можно вкусно и здорОво поесть, а также с пользой провести время: я планирую открыть музей сыроделия и конференц.центр: мне действительно хочется обучать людей. Приглашаются мастера из Европы, живут в комфортных номерах на территории без отрыва от производства, проводят семинары и полноценное обучение – красота!

А пока мне выдали грант на строительство фермы.

Я хочу сказать, что программа «Семейная ферма» тоже работает. Когда я претендовал на грант – его получили 8 человек из 16 – все те, кто хоть как-то внятно мог объяснить, на что ему деньги. Его получить проще, чем кредит в банке.

Поэтому в самое ближайшее время ожидается активное развитие. Я хочу выстроить коровник и самому себе поставлять молоко.


Мы сыр чеддер в Аглию возили2.jpg


Потому что до сих пор самая большая проблема – найти подходящее молоко для сыра.

Я не могу себе позволить покупать молоко с добавками хотя бы потому, что в этом случае сыр просто не получится, закваска не сработает. Единственное, чего я пока не находил в молоке – гипс. А так, и антикоагулянты, и антибиотики, салициловая кислота, сода…

И многие хозяйства, с которыми мы связываемся, к сожалению, не понимают, чего я от них хочу. Они говорят: Danone на сыр берут, еще кто-то – берут, а тебе что не нравится? Но я не могу отойти от оригинальной рецептуры, иначе традиции не вернуть.

У нас даже варенье для йогуртов без ароматизаторов – мы закупаем вологодское варенье, совершенно натуральный продукт. Если уж делать – так все на совесть.

А проблема на самом деле гораздо глубже. И с ней я тоже планирую бороться.

Дело в том, что у нас в стране нет грамотно выстроенной системы обучения. К примеру, я не возьму ни одного своего сокурсника из аграрного ВУЗа к себе на работу. Потому что прекрасно помню, как там учили.

Научить сыроварению в России сегодня боле-менее могут только в Угличе – там есть курсы повышения квалификации, но это не то образование, которое дают в Германии или Швейцарии. В Германии учат год-два, это похоже на советскую систему проф.тех.образования. А у нас все думают, что можно прийти на мастер-класс – и все, ты уже умеешь варить. Мне постоянно пишут – можно я к вам приеду на день, вы меня всему научите, и я тоже сыроварню открою? Ну как так? Вы же ложитесь под нож к хирургу – он ведь не мастер-класс прошел! Или взять инженера, который проектировал вашу машину. Сыр - это тоже сложно!

И именно из-за этого у нас проблемы с качеством молока.


1472952558.jpg


Моя сыроварня стеклянная. Прозрачная.

Такая же, как и принципы нашей работы. Я хочу, чтобы люди видели процесс, видели сотрудников, одетых по форме и мешающих в огромных котлах аппетитную массу. Видели, что все чисто и ничего лишнего нет. В конце концов, этот процесс просто интересен!

Но я и прекрасно понимаю, что потребуется очень много времени, чтобы искоренить из сознания покупателей негативные мысли и боязнь купить сыр с пальмовым маслом. Сейчас мы, конечно, закупаем и молоко, и закваски, но со временем у нас появится своя лаборатория, которая сможет их размножать. И коровник, который будет обеспечивать нас натуральным молоком.

Мы продаем сыр в магазине на территории сыроварни два раза в неделю.

Очередь вы сами видели. Мы не справляемся с объемами и с заказами, варим по сто килограммов сыра ежедневно, но мощностей не хватает. И мне греет душу тот факт, что дело не стоит на месте, нужно увеличивать объемы – и все это в очень ближайших планах. Вот сейчас, сразу после нашего интервью, я еду в правительство Московской области, они хотят видеть мою продукцию у себя на столах и в продаже. Приезжал губернатор – очень удивлялся вкусу и качеству сыров.

Много тех, кто не держится за свое дело как за мечту

Они пытаются сделать из этого деньги. Но когда видишь результаты, понимаешь, что истина – она простая: делай что нравится и все получится.


Автор: Серафима Сатонкина

Олег Сирота
Поделиться статьей
Похожие статьи
Как бороться с обезвоживанием?
Поддержать организм
Борьба с лишним весом
Как еще избавиться от нежелательных килограммов
Советы от фермера
Фермерский продукт не может стоить дешево. Почему? Знаете ли вы, сколько уходит молока на килограмм сливочного масла?
Комментарии
Dmitriy
08 апреля 2017 в 20:24:44
Kogda lubish svoyo delo, to ono idet! Esli Vi ne uspevaete otrabotat` zakazi, to povihaite ceni. Eto otreguliruet spros, i pozvolit obresti finansi na bolee bistroe razvitie.

Спасибо за регистрацию на портале Naturi Life!
На Вашу почту отправлено письмо с подтверждением регистрации.