Питание
комментария
- Как в вашей компании все устроено?
- Я – один из учредителей нашей компании. Всего нас двое: я – врач-кибернетик, и Женя – компаньон-инженер. Мы занимаемся производством натуральных продуктов: начинали с одного вида пельменей, затем расширили до четырех. Сейчас у нас 47 наименований продуктов: пельмени, вареники, блины и так далее.
- А с чего начинали? У каждой компании есть своя история.
- Нас пригласили на дачу, в деревню. Мы приехали, разговорились с ребятами про пельмени и решили устроить пельменный конкурс. Повар Геннадий приготовил свои пельмени, Женя с семьей сделал свои, и я – свои. И лучшие пельмени в итоге получились не у повара, а у Жени – по результатам общего голосования. Я сказал: «Супер! Давайте такие пельмени и делать». Так мы и начали маленькое производство – поначалу частным образом, для себя, в доме, а затем переехали в город и начали снимать помещение на заводе «Ока».
- А почему решили организовать производство в городе?
- Потому что в деревне не хватало мощностей холодильных установок. Мы начали выпускать небольшие партии, а мощное холодильное оборудование требует до 25 кВт. Поэтому мы на завод и перескочили. Там простаивали мощности, и аренда дешевая. Отделали себе помещение, всё стало кристально чисто, хорошо.
- Какой принцип у вашего производства?
- Мы выработали рецептуру, которую потом, конечно, совершенствовали и меняли. Поначалу я не мог этого сформулировать, но сейчас с полной уверенностью могу сказать, что мы боремся или работаем вопреки проблеме денатурализации пищи. Еда, которую сегодня ест большинство граждан, практически вся ненатуральная (в широком формате, разумеется). Крупные производители различной химии считают, что экономическое существование нескольких миллиардов людей нельзя обеспечить за счет натурального земледелия, натурального хозяйства, экологических методов работы. Говорят, что энергоэффективность натурального хозяйства гораздо ниже.
- А вы как считаете?
- Я считаю, что это больше лоббирование интересов химической промышленности. И поэтому изначально наше видение принципа производства было в том, что мы делаем максимально натуральный продукт.
- Расскажите об особенностях вашей продукции.
- Помимо высококачественного мяса, это и качественные лук, соль, перец. Все эти продукты свежие, взятые у тех хозяйств, которые являются средними фермерами – не конгломератами – только они заботятся о качестве и имидже, и мы можем им доверять. Все наше производство руководствуется двумя принципами: «делаем как для себя» и «простая рецептура с натуральными компонентами». Например, в фарш для пельменей мы добавляем 80% отборного мяса, 20% лука, соль и перец (соль без антислеживающего агента, перец только собственного помола) – видите все просто, но внимание к деталям.
- Какие вы учитываете особенности при выборе мяса?
- Сначала мы брали «фермерское мясо» на рынке, как и все – доверяли. Постепенно стали выбирать тщательнее, с каждым годом контроль качества увеличивается. Сейчас практически все наши продукты произведены с помощью традиционного хозяйства. Но маленькие частные фермы мы не берем: они обладают минусами. Дело в том, что у них в большинстве своем несертифицированное производство, нестабильность поставок и не абсолютное качество продукта. Но и у известных крупных компаний телятину или свинину, например, мы тоже не закупаем, потому что знаем, как это делается. У них есть элитные вещи, например, блэк ангус, который не идет на масс-маркет (не тот, который вы сейчас видите на полках, а выращенный именно для себя). А все остальное… Мы закупаем полутушами, тушами, разделанное мясо никогда не берем, только мясо на костях.
- Почему?
- Мясо на костях реже обрабатывают, его реже обкалывают, а если еще и видел эти хозяйства и знаешь, как там относятся к своей работе, как чтят качество, чем кормят, то доверять можно.
- Неужели столько нюансов?
- Конечно, и это совершенно нормально, если вы хотите есть хороший продукт. Просто я знаю, как работают мясокомбинаты. Почти все мясо в магазинах шприцуется.
- Для чего?
- Для увеличения массы, размягчения, усиления вкуса, увеличения сроков хранения, курица, например, почти вся шприцованная. Магазину не выгодно, когда продукт на полке портится за десять дней.
- Чем их обкалывают?
- Различными наполнителями, легко можно видеоролики найти. Они, как желе, заливаются в мясо, и вы ничего не чувствуете.
- Они химические?
- В большинстве своем - да. Главный минус, не говоря о потенциальном вреде – это обман потребителя! Например, мы около года искали телятину, опробовали ее более, чем у 10 разных поставщиков, и наконец нашли. Знаете, почему так долго? Нам нужен был вкус «натурального» мяса, поймите, большинство хозяйств работают на чистую прибыль – покупают мясо и им не важно, чем его кормили, сколько антибиотиков и гормонов добавляли. А безвкусный продукт достаточно легко «улучшить» - делается волшебная инъекция «маринада» - вуаля – и вкус появляется, и масса увеличивается, и хранится дольше. А вот чтобы мясо было натурально вкусным – здесь труд нужен, своя кормовая база (а не дешевые комбикорма) и правильный уход. Конечно такое мясо дороже, но зато оно вкусное, без посторонних добавок – не надо обманывать потребителя, улучшая продукт.
Пальмовое масло – очень хороший продукт, в нем нет ничего вредного – оно даже полезнее ряда других масел, но при этом я предпочитаю не есть продукты его содержащие. Почему - спросите вы? Потому что, к сожалению, для меня оно является индикатором удешевления производства (сырья) – обмана. Например, я вижу печенье, в составе которого есть пальмовое масло – оно добавляется для замены натурального коровьего масла (82,5% жирности), так как оно дешевле, а для меня – если добавлен один дешевый ингредиент, то производитель непременно добавит еще несколько – а это уже оптимизация.
- А вам предлагали шприцовать вашу продукцию?
- Не шприцевать, а «улучшить» - сколько ко мне технологов обращалось, не представляете! Они предлагали ароматику: «Вот у нас – вкусы, ароматы. Добавьте вот это вещество – усилите вкус мяса при замене сырья» или «Вкус продукта будет постоянный, стабильный». А зачем это нужно, у нас и так вкусное мясо. А стабильность вкуса при изготовлении из натуральных продуктов вещь непостоянная, нет двух одинаковых коров или баранов.
- Одними из последних вы запустили в производство рыбные пельмени. В выборе рыбы ведь тоже есть свои нюансы, ведь так?
- Тут главный принцип: если это рыба, то рыба должна быть не садковая. Садковая рыба вредна, она выращена на всяких химических кормах, пичкается гормонами и так далее. Рыба в наших прудах – она вся выращена на химии. Поэтому вся наша продукция сделана из белой рыбы. Мы закупаем рыбу тресковых пород: минтай, треска. В готовом продукте человек не отличит хороший минтай и хорошую треску. Рыба берется тралового вылова (это когда корабль сам вылавливает эту рыбу, и прямо там – на корабле – она филируется, заготавливается). Но за рубежом есть красная рыба, не такая «опасная». Ее кормят натуральными кормами, и она сертифицируется по эко-стандарту. Возможно, в скором времени запустим производство пельменей и с красной рыбой.
- То есть для своей же безопасности, лучше придерживаться этого эко-стандарта?
Да. Если есть возможность, человеку лучше покупать продукты со значком «эко» - это официально сертифицированный товар. К сожалению, в России такие стандарты только разрабатываются. Приходиться, доверять производителю, который делает натуральное и, хотя бы это говорит, а не занимается «гринвошингом».
- Что это за термин?
- Популярное сегодня отмывание «зелеными». Экологическое позиционирование товара, услуги или компании без достаточного для этого основания. Мы этим не занимаемся. Может, благодаря этому были отобраны в 12 лучших экостартапов Москвы в конкурсе Moscow Eco Challenge-2016 из более чем 90 участников. Просто, много кто говорит, что у них натуральное, а на деле всё не так. Например, колбаса. У любого крупного производителя колбаса далеко не натуральная: там и красители, и еще много чего. Натуральная колбаса без всяких фиксаторов окраски, вроде нитрита натрия, – должна быть серого цвета и храниться недолго. Нас просят поставлять наше мясо – так как такое в Москве купить очень сложно, но если оно не «улучшено» - оно быстро портится, мы решили делать котлеты и купаты для жарки и гриля, и замораживать их. Мороз - лучший из натуральных консервантов!
- А насколько, вообще, этот «натуральный продукт» можно считать полезным?
- Самое главное, я считаю – в этих продуктах есть натуральность в чистом виде. Натуральность в том плане, чтобы продукт был максимально без посторонних химических добавок. Если продукт не содержит добавок, плюс – в нем много полезных натуральных веществ, то он естественен для вашего организма. Этот продукт практически на сто процентов нормально усваивается организмом, т.к. в нем нет консервантов и дешевых заменителей сырья. Нормальные жиры, белки и углеводы (которые обязательно содержатся в натуральном продукте) позволяют человеку правильно и эффективно энергетически функционировать, не накапливать продукты распада, неестественные для нашего организма. Вы нормально себя чувствуете: нормально дышите, у вас не бывает изжоги, у вас не болит кишечник или желудок, у вас нормальный вес. Я считаю так: чем ближе к природе – тем естественнее. Не хотите нанести вред своему организму – ешьте натуральное. Хотите навредить организму – экспериментируйте.
