Советы от фермера

1. Если вы на рынке, и видите множество красиво оформленных витрин, всегда вставайте туда, где очередь. Обязательно задайте вопрос, откуда продукты и можно ли посмотреть само хозяйство. Если у продавца с этим все в порядке, он не откажет вам в посещении своего мини-производства, но, к сожалению, в большинстве случаев порадовать вас ему нечем, т.к. продавцы на рынках на 70% - это перекупщики, которые знать не знают, где и в каких условиях производится продаваемый продукт. Остальные 30% - это действительно производители, но в свои мини-цеха вас вряд ли пригласят. Лишь единицы готовы организовать вам такую внеплановую экскурсию. Комментировать причину излишне. Так что просто доверяйте очереди к продавцу: если она есть, значит, продукт прошел испытание и употреблять его можно.

2. Не бросайтесь покупать «парное мясо» на рынке. Таковым оно быть не может в силу времени, проведенного от бойни до рынка - это минимум 2 дня. При этом парным мясо имеет право называться лишь первые 2-3 часа после убоя. Потом оно уже переходит в разряд охлажденного. Да и вообще, кто сказал, что парное мясо – это залог вкусного блюда? Отнюдь! Настоящее мягкое мясо – это мясо «с историей». Оно должно отвисеться, как минимум, 2-3 дня в холодильнике с определенной влажностью. Раньше для этих целей служили обычные погреба, а сейчас дорогое мясо созревает при помощи технологически продвинутых систем, которые поддерживают влажность, кратность обмена воздуха, температуру и уровень освещенности в камере созревания. В дорогих ресторанах стейк делают из мяса, висевшего до 40 дней в специальной камере, и покрывшегося толстым слоем плесени. Все это срезается и в итоге получается невероятно вкусный ужин. Но это касается в большей степени говядины, свинины, иногда – баранины, а также дичи. К примеру, мясо цыпленка и рыбы настолько нежное, что не требует ферментации. Вообще этого процесса не стоит бояться: мы довольно часто употребляем в пищу подобные продукты. Вино – продукт ферментации винограда, соевый соус – продукт ферментации бобов, кефир – продукт скисания, не забываем и про сыр с плесенью.

3. Козье молоко. Если у вашего ребенка нет проблем с пищеварением, и если вы будете поить его козьим молоком (строго начиная от года!), он вырастет богатырем – проверено!

Ликбез № 1

Ситуация на рынке такая: 90% молока покупается у больших ферм, фирмы-переработчики делают молочные продукты и отправляют их на рынок.

С одной стороны – честный продукт, они ведь не обманывают, говоря – да, мы сами делаем! С другой стороны – посмотрим на процесс изнутри. Фабричное молоко – это молоко сотен коров, слитое в одну цистерну. Следить за здоровьем каждой коровы в таком стаде будет тяжело, дорого и вообще практически невозможно. Позволить себе следить за здоровьем каждой коровы в отдельности может только фермер, у которого количество голов не превышает 100.

На больших фермах, где поголовье исчисляется тысячами, во избежание развития разного рода болезней в рационы животных добавляют профилактические препараты: легкие антибиотики широкого спектра действия, витаминные добавки и макроэлементы. В случае же выявления заболевания, корову обязательно ставят в лазарет на курс лечения, которое, как ни крути, в большинстве случав включает в себя сильнодействующие антибиотики. А дальше все на совести производителя: сливать молоко от больной или лечащейся коровы в общий чан или же ждать выздоровления.

Ликбез № 2

Не может хорошее масло стоить 500 рублей за килограмм. На изготовление килограмма масла уходит 25 литров цельного молока. Текущие закупочные цены для молока, которое поступает на молокозаводы, составляет 15-18 рублей в зависимости от региона. Проведя нехитрые математические изыскания, и не забыв добавить прибыль молокозавода, перевозчика и магазина, удивляемся и радуемся щедрости наших продавцов.

Если я продаю молоко по 90 рублей – грубо говоря, у меня масло должно стоить две с небольшим тысячи рублей. Я делаю дешевле – у меня оно стоит тысячу пятьсот рублей за один килограмм. Это не значит, что я продаю его себе сильно в убыток – просто я начинаю зарабатывать на другом продукте, который получается при сбивании масла. Я, к примеру, обезжирил молоко, сливки пустил на масло – заработал на этом масле немного, а то молоко, которое осталось, пошло на приготовление обезжиренного творога. И на нем я заработал основную часть. Это уже бизнес, управление ценами.

Автор: Серафима Сатонкина