Спецпроекты
комментариев
Своим опытом домашнего хлебопечения с нами поделилась главный редактор, и руководитель проекта «Мамочкина книга» Эвелина Осипян:
"Всё началось с того, что добрые люди поделились со мной закваской ржаного хлеба: ароматной, пузырящейся, играющей, пятилетней выдержки, знающей мужские руки, а оттого закалённой и терпеливой. Сейчас ловлю себя на мысли, что даже не имея такой знатной закваски, уже давным-давно нужно было потратить на её самостоятельное приготовление дней 5-6 и печь хлеб дома!"
Закваска - сущность живая, любящая заботу, уход и хорошую ржаную муку. И когда она поселяется в твоем холодильнике, начинаешь осознавать, что теперь в твоих руках не только судьба этого безмолвного "существа", но также здоровье и настроение всей твоей семьи. И это нисколько не преувеличение!
Ведь хлеб - первейшая и главная пища человечества, и традиционно пекли его дома. Домашнее хлебопечение - больше, чем просто хозяйственное дело, это возможность творить своими руками благо для семьи. Накрывая на стол, хозяйка в первую очередь ставила на него хлеб и соль. Их на Руси всегда почитали как символ достатка и благополучия. Изначально русский хлеб - это квасной хлеб, то есть на закваске.
Что же такое закваска?
Закваска - это натуральная альтернатива промышленным дрожжам. Именно с помощью закваски выпекали хлеб наши предки. Закваска – весьма ценный биологически активный продукт, источник полезных ферментов, микроэлементов, витаминов группы В. А уж насколько широк спектр применения этого многогранного продукта!
На закваске готовят хлеб, который легко усваивается и всесторонне полезен. Благодаря особым свойствам закваски «заквасочный» хлеб отлично хранится. Такой хлеб отличается особенным вкусом и ароматом.
Также на закваске готовят квас, употребляют по 1-2 столовых ложки как биологически активную добавку и используют в косметических целях: закваска увлажняет и питает кожу, волосам придаёт мягкость и блеск.
Готовая ржаная закваска может жить вечно. При правильном хранении этой закваской смогут пользоваться даже ваши потомки.
Уход за закваской нужен минимальный: пару раз в неделю её нужно доставать из холодильника и подкармливать: подлить водички и подсыпать хорошей ржаной муки.
Перед началом изготовления своего первого хлебушка я задалась вопросом: а чем, собственно, отличается хлеб на закваске, хлеб из хлебопечки и изготовленный в заводских условиях?
Хлеб, приготовленный в хлебопечке и на заводе, лишён человеческого участия, тепла и добра. Но это полбеды. Главное - ингредиенты. Заводской хлеб изготовлен из ржаной или пшеничной муки, но муки очищенной, то есть лишённой изначально заложенной природой в неё ценности. Очищенная мука является слизеобразующим продуктом и только зашлаковывает наш организм – вот вся её функция.
Следующий компонент - дрожжи. Раньше хлеб пекли на природной закваске, а после войны, в 40-х годах перешли на термофильные дрожжи. Поскольку главное свойство дрожжей – брожение, то оно естественно передается через хлеб в организм человека, в первую очередь в кровь, и она также начинает бродить. При этом образуется сивушный газ, который поступает в мозг и нарушает его функции. У человека ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. На клеточном уровне дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей, провоцируют патогенную микрофлору активно размножаться, угнетая нормальную.
Чтобы не быть голословной, приведу здесь пару страниц из любопытного документа - ГОСТ 171-81 (хлебопекарные дрожжи). Если для кого-то мелко написано, или не хочется вчитываться, перечислю часть элементов, из которых производятся дрожжи: сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида; аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873; аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9; кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678; кислота серная техническая по ГОСТ 2184 ещё много-много подобного на 2 страницах!
Утвердившись в мысли, что отныне я, как истинная хозяйка, буду сама печь хлеб, я испекла сначала первый, затем второй, третий... Семья быстро справляется, поэтому теперь я пеку хлеб каждые три дня.
Печь хлеб просто!
Дольше читать и перечитывать описание, чем печь, честное слово!
Итак, для опары:
- ~ 80 г закваски (из холодильника)
- 300 г ржаной муки
- 500 мл теплой воды
Всё хорошо перемешать, чтобы не было комочков, накрыть крышкой или плёнкой, оставить при комнатной температуре на 8-12 часов. Момент готовности опары можно определить так: она должна пузыриться, достичь высшей точки подъёма и начать опускаться. В этот момент нужно отложить в отдельную баночку 3-4 ст.ложки (примерно 80 гр) закваски на хранение. На оставшейся опаре (800 гр) замешиваем тесто.
Для теста:
- 300 г ржаной муки (я использую муку компании "Чёрный хлеб")
- 400 г пшеничной муки
- столовая ложка с верхом соли
- столовая ложка без верха сахара
- 320-350 мл теплой воды
- можно добавить по вкусу по горсти подсолнечных и тыквенных семечек, семени льна и кунжута, мускатный орех, тмин.
Все ингредиенты перемешать, замесить густое, но не очень крутое тесто. Вымешивать нужно в аппарате для замеса или вручную, лопаткой: тесто очень липкое. Затем собрать тесто со стенок миски и разгладить поверхность, придавая ей шарообразную форму. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто на несколько часов, лучше - на ночь.
Я использую для выпечки чугунную сковороду с высокими бортиками, внутрь кладу антипригарную плёнку. Но меня манит идея выпекать хлеб в "зелёном одеяле": в таком случае ёмкость выстилается листьями салата, капусты или даже листьями деревьев, например, кленовыми. Корочка у такого хлеба получается особо хрустящей, листья нисколько не ухудшают вкуса хлеба, наоборот! На фото - хлеб как раз такой, я его лично пробовала, и он мне очень понравился!
Из полученного объёма теста получается две буханки весом около 900 грамм, или одна большая весом около двух килограммов. На этапе замеса теста можно взять на 200-300 грамм побольше воды, тогда хлеб получится более пористым.
Последний этап - добавить ещё немного муки (как правило, тесто получается жидковатым), ещё помесить, смочить руки водой, чтобы не липло тесто, вытащить его из миски и переложить в ёмкость для выпечки. Тесто не должно "течь" сквозь пальцы, когда вы его держите, но в то же время должно быть достаточно мягким и тянучим. Переложив в ёмкость, накрыть плёнкой и оставить еще часа на полтора. За это время хлеб поднимется ещё почти в два раза.
На последнем этапе я ставлю подниматься хлеб в духовку - там тихо, спокойно, тепло, можно сосредоточиться на процессе.
Когда масса увеличлась, включаем духовку на максимальную температуру и выпекаем 15 минут, потом нужно уменьшить температуру до 200 градусов и выпекать еще 40 минут. Выключив духовку, я не вынимаю сковороду из духовки, а накрываю её крышкой и даю отстояться несколько часов: во-первых, хлеб так доходит, во-вторых, корочка остаётся мягкой, не черствеет. Кто-то вместо крышки предпочитает ставить в духовку ёмкость с водой.
Через 2-3 часа (не больше, чтобы хлеб не стал сильно сырым) хлеб укутываю в полотенце и кладу в пакет - в таком виде он и хранится. Ржаной хлеб по правилам нужно выдержать часов 10 прежде, чем резать, но так не всегда получается. Потому что аромат хлеба плывёт по квартире с первых минут начала его выпечки, а уж через час просто невыносимо терпеть!
Пусть вас не отпугивает описание процесса. На самом деле при правильной организации дела всё очень легко и просто.
1 шаг: в пятницу перед уходом на работу вынули закваску из холодильника, подкормили водичкой и мукой;
2 шаг: в пятницу по возвращении с работы уже готовую закваску переложили в миску, завели тесто, поставили на ночь подниматься;
3 шаг: субботним утром домесили тесто, разложили по формам. Пока завтракаете - тесто подойдет, хлеб можно выпекать! Ну а дальше - дело техники, час на выпечку, потом под крышку, затем в полотенце - и в закрома!
Большое удобство выпечки хлеба с закваской в том, что вашего вмешательство почти не требуется: знай себе подливай воды, подсыпай муки да смотри на часы! Всю основную работу выполняет сама закваска - она своё дело знает!
Создав хлеб на закваске, вы почувствуете разницу вкуса настоящего бездрожжевого хлеба по сравнению с магазинным, и его употребление принесёт вам хорошее самочуствие и пользу для пищеварительной системы, а также всего организма в целом.
Автор: Эвелина Осипян
